Pubblicato da: Redazione VICENZA.COM
Vicenza,

MARCO ZAMPESE: DAGLI SCACCHI ALLE STELLE

Continua il viaggio di Andrea Poli nelle eccellenze vicentine del gusto. Questa volta ci presenta un suo amico che, partito da Marostica, è diventato uno degli chef più apprezzati di Londra.

MARCO ZAMPESE: DAGLI SCACCHI ALLE STELLE

Eravamo quattro amici seduti sui banchi di scuola. Io, Nicola, Matteo e Marco. Il cognome di Marco è Zampese (nella foto con Massimo Bottura e Kondo Takahiko), nato nella nostra Marostica, classe 1988. Oggi è lo Sous Chef presso Helene Darroze At The Connaught, ristorante londinese, uno dei dieci più importanti ristoranti del Regno Unito, premiato con due stelle Michelin.

Tutto è partito con una cartella piena di libri e con levatacce mattutine per raggiungere il Giuseppe Maffioli di Castelfranco, al tempo l'unica scuola enogastronomica che, prima dell'arrivo delle luci dei riflettori televisivi puntati sul nostro lavoro, raccoglieva solamente chi era spinto da una profonda passione culinaria.
Il prima anno ci siamo pesati, ma io già vedevo in te una particolare bravura. Nelle classi successive la nostra amicizia è fiorita e si è consolidata e solo ora ti confesso che ho sempre ammirato in te quell'approccio alla cucina che ti distingueva dai nostri compagni, un mix di professionalità, ordine, puntualità e di una serietà colta mai, mai banale.
Ci siamo divisi dopo quell'ultima mattinata d'esami un luglio di ormai qualche anno fa, usciti dal cancello della scuola abbiamo intrapreso strade diverse: io sono volato in Australia e so che tu hai approfondito la tua passione.

Puoi raccontarci come e dove lo hai fatto?
Eh sì, tu sei partito per l’Australia ed io, invidioso di te e di altri compagni che stavano pensando di lasciare l'Italia, pianificavo cosa fare, se rimanere in Italia e tentare di fare qualche tirocinio in ristoranti stellati (un sogno per me all’epoca), oppure fare qualche corso specializzato di cucina per completare il percorso scolastico; oppure partire per l’estero, imparare una nuova lingua, conoscere nuove persone e culture culinarie diverse da quella veneta.
Ecco che di queste tre opzioni sono giunto a non sceglierne neanche una. Infatti due mesi dopo aver finito il Maffioli , un po’ per volontà di mio padre Pierantonio ( un medico, uomo di alto intelletto che ha dedicato gran parte della sua vita agli studi) e un po’ per mia volontà, mi sono iscritto all’Università di Padova al corso di “Scienze e cultura della gastronomia e ristorazione”, con la speranza di aprire più strade al mio futuro e di non limitarmi solo al lavoro di cuoco.
L’università per me è durata tre anni e mezzo; mi sono laureato con un discreto punteggio: 97 su 110. In questo triennio e più di studio ho dedicato la mia vita in parte ovviamente all’università, ma altrettanto tempo l’ho dedicato alla mia più grande passione, la cucina. Mi sono ritrovato a lavorare persino in cinque ristoranti diversi nella stessa settimana, da quelli tradizionali come La Rosina di Marostica a luoghi innovativi gourmet come Cuori, ristoranti di banchettistica e fine dining; o come La cucina di Crema; e ho anche fatto catering per grandi eventi con Tino di San Polo di Piave. Poi mi fermo perché la lista potrebbe essere troppo lunga.
Dopo la laurea mi era rimasta una gran voglia di partire per l’estero ed ecco che il 5 aprile 2012 ricevo una chiamata da un  grande amico e collega Andrea Ugo che viveva a Londra;  mi disse: «Marco, stanno cercando un cuoco appassionato e con la voglia di lavorare in un ristorante stellato a Soho, in centro a Londra, sei pronto a partire?»; la mia risposta senza alcuna esitazione fu «Sì!!!», e oggi dopo quasi quattro anni sono ancora nella capitale d’Europa.
Insomma posso dire che dopo la scuola sicuramente non mi sono annoiato e non ho sprecato il mio tempo. E mi sveglio ogni giorno con la voglia di imparare, migliorare e cercare emozioni diverse.

Quali sono state, dopo, le tue prime esperienze sui grandi fornelli?
Dopo L’Istituto alberghiero a Castelfranco come dicevo le esperienze tra i fornelli sono state numerose, ristoranti tradizionali vicentini e trevigiani, ristoranti di banchettistica, ristorazione per catering e banqueting, chef privato per qualche imprenditore della zona, chef ufficiale per  la nazionale italiana in occasione di Olimpiadi e campionati mondiali di ciclismo, scherma e nuoto, cene programmate in collaborazione con alcuni ristoranti stellati come Rossellinis a Ravello, o Luis XV di Alain Ducasse a Monte Carlo. Poi a Londra due anni al ristorante Wild Honey (lì ho lavorato con il noto chef inglese Anthony Demetre); qui ho cominciato senza sapere una parola di inglese e dopo otto mesi mi sono ritrovato ad essere Sous chef in una brigata di 15 cuochi; e alla fine al ristorante Helene Darroze at the connaught, in cui ho iniziato due anni fa come chef de partie, promosso dopo nove mesi a Junior sous chef e poi promosso ancora a Sous Chef.
Ah!, e poi un’esperienza che non dimenticherò mai: ho lavorato in un paio di occasioni con Massimo Bottura, il miglior chef italiano, premiato con il secondo posto al “50 best restaurant in the world 2015”. È stato un grandissimo onore per me.

Ma le patate... le hai pelate anche tu?
Mi chiedi se le patate le ho pelate anch’io? La risposta è sì, le ho pelate e le pelo ancora. Ora da Sous chef di un ristorante due stelle Michelin posso dire che una delle chiavi per la buona riuscita di un piatto è il benessere in cucina, che viene dalla felicità dei ragazzi, da quello che chiamiamo good team spirit; infatti, se ci pensi, lavorare in un posto dove non hai stimoli, ricevi rimproveri e basta, dove i colleghi parlano alle tue spalle e tutto ciò che di poco piacevole ti viene in mente, sicuramente non ti invoglia a lavorare bene. Tutto questo per dire che se c’è bisogno sono sempre pronto a pelare patate, sbucciare piselli o anche lavare pentole pur di aiutare un collega e farlo stare meglio; e so che questo benessere andrà sicuramente ad influenzare in maniera positiva il cibo, nell'aspetto e nel gusto, che verrà servito ai nostri clienti. Dobbiamo cercare di dare il massimo di noi stessi, sempre.

Dimmi la verità: hai mai mangiato al McDonald's?
Purtroppo sì, devo confessare che ci sono stato anch’io, solo una volta, precisamente a Galeries Lafayette di Parigi circa una decina di anni fa, avevo ordinato un hamburgher con carne, formaggio, verdure crude e strane salse. Ricordo ancora di averlo mangiato tutto solo per la fame che avevo e come ricompensa mi sono ritrovato ad avere uno strano peso nello stomaco per tutto il giorno e uno sgradevole gusto che mi rimase in bocca per alcune ore.
Dopo quella volta al Mcdonald’s ci sono ritornato un paio di volte, ma solo per accompagnare amici, sicuramente non per mangiare.
Devo aggiungere, a proposito di fast food, che ce ne sono molti come appunto McDonald’s , Burgher King e Subway  in cui la qualità del cibo 'di fabbrica' è pessima o comunque tutt’altro che salutare; ma ci sono anche molti fast food che stanno cercando di migliorare la qualità del cibo utilizzando prodotti tipici con marchio, il pane fatto in un certo modo con una farina speciale, hamburgher con carne proveniente da animali sani (e non alimentati con diversi medicinali); come per esempio lo Shake Shak nato a New York.

E ora cosa stai combinando?
Come ti dicevo, ora sono contento come Sous chef a Helene Darroze at the Connaught; un ristorante francese con influenza italiana, spagnola e asiatica, a Mayfair nel centro di Londra, all’interno di uno dei primi dieci hotel a cinque stelle lusso della capitale.  Mi dedico interamente a questo. E il mio obiettivo è quello di dare il massimo lì per ottenere la terza stella Michelin nel 2016.

Dimmi tre motivi per cui fare il tuo lavoro ti rende felice.
Beh, per primo non ti annoi mai. Poi puoi creare opere d’arte con il cibo, quando dici  «Caspita questo l’ho fatto io!» e ti viene la pelle d’oca. Infine questo lavoro ti permette di scoprire cose di cui prima ignoravi l’esistenza, come i prodotti che provengono da qualche piccolo angolo nascosto di questo mondo,  animali, spezie, verdure che non avevi mai visto e assaporato.

Hai qualche progetto per il futuro che ci puoi raccontare?
Non sono ancora certo di cosa farò in futuro, le idee sono tante e opportunità se ne possono incontrare tutti i giorni, quindi è difficile prevedere il mio domani: magari avere un ristorante mio o una catena di fast food dove vendo panini con la porchetta e birra fatta in casa o polenta e baccalà, oppure diventare executive chef di un hotel importante; o, perchè no?, aprire un ristorantino alle Hawaii. Per ora non ho la più pallida idea di dove sarò tra due, cinque o dieci anni. Credo che l’importante sia cercare di dare sempre il massimo, seguire le vie che ti ispirano di più e poi le strade per il futuro si apriranno da sé.
Ciò che sicuramente farò ancora è cercare di mescolare ed elaborare gusti, sapori colori, profumi, per creare qualcosa che non abbia solo lo scopo di nutrire, ma uno anche più importante: trasmettere emozioni, emozionare le persone con il cibo. Questo è il mio obiettivo. Far felici le persone.

Quest'estate quando il caso ci ha fatto incontrare di nuovo nell'amata Puglia, memore di come ti muovevi negli anni di scuola, non mi sono stupito di rivederti maturo e affermato ora che, pur giovane, hai già raggiunto importanti traguardi spaziando nei tuoi orizzonti. E speriamo che la vita ci dia la possibilità di lavorare assieme ancora una volta.

 

Andrea Poli

 

LEGGI ANCHE

http://www.vicenza.com/news/gustiamo-vicenza-con-andrea-poli

http://www.vicenza.com/news/gustiamo-vicenza-all-expo

http://www.vicenza.com/news/gustare-vicenza-nella-magia-di-barbarano


CHI E’ ANDREA POLI (intervistato da VICENZA.COM)

Come sei arrivato a perfezionare la tua conoscenza nel settore?
Beh, oltre alla passione che mi è stata trasmessa in famiglia fin da piccolo, innanzitutto ho studiato seriamente la materia. Ho dapprima conseguito il Diploma di Scuola Alberghiera e poi la Laurea in Sicurezza Igienico Sanitaria degli Alimenti a Vicenza, presso l’Università degli Studi di Padova. Ma in mezzo ci ho messo anche la pratica.. ho lavorato in alcuni dei migliori ristoranti locali, come ad esempio la  Locanda da Grego a Bolzano Vicentino e in alcuni locali di prestigio italiani ed interazionali come Cala Caterina a Villasimius in Sardegna, le Scuderie Ferrari presso il Circuito di Monza o il Cafè Amore a Adelaide in Australia. Esperienze straordinarie che mi hanno allargato la mente e insegnato a distinguere immediatamente la qualità in ogni sua manifestazione, dalle materie prime al servizio.
Quello che però ritengo abbia contribuito maggiormente a rafforzare questa conoscenza di tecniche,  materie prime e prodotti da gustare è stato l’aver intrapreso personalmente un numero davvero importante di tour enogastronomici. Esperienze dirette, in prima persona, indimenticabili e formative come nessun corso potrebbe insegnare. Tra i vari che ho condotto cito ad esempio Le Langhe e il Piemonte, il Sud Tirol, la Costa Nord e Sud della Sardegna, Il Salento e la Puglia, la Costiera Amalfitana e Napol, la Maremma e la Toscana, Bordeaux e la Francia, lo Street Food di NY, il Cioccolato e il pesce del Nord Europa, il Belgio, i vini della Barossa Valley in Australia, Barcellona e il suo mercato. Profumi, colori e sapori che si sono sedimentati indelebilmente nella mia memoria e che mi consentono di poter affermare che quelli della nostra meravigliosa Vicenza non hanno nulla da invidiare a nessuno.

 

Puoi incontrare Andrea Poli e conoscere le sue gustosità nel suo locale di Bolzano Vicentino (Vicenza) L'AUTOSTOP
http://www.vicenza.com/vetrina/lautostop


 

Redazione VICENZA.COM
blog comments powered by Disqus