Prodotto in una zona tradizionalmente rinomata come luogo di pascolo, il formaggio di Asiago è l'unico tra i formaggi DOC italiani ad essere prodotto in due diverse tipologie, fresco e stagionato. Prodotto tipico della tavola vicentina, noto nel mondo come lo sono il Baccala' e la Grappa di Bassano, il formaggio dell'altopiano è consigliato nelle diete per ogni età, buona fonte di proteine, con una presenza equilibrata di grassi, sali minerali e vitamine, e, nella versione fresca, ricco di fermenti lattici vivi.

E' un ottimo formaggio da tavola, molto impiegato anche per la grattugia nella versione stagionata. Si accompagna, nella versione d'allevo, con vini rossi pregiati. Associare ad Asiago l'immagine del suo formaggio sembra cosa persino ovvia, vista la fama mondiale che il pregiato prodotto altopianese vanta sulle tavole internazionali. Le malghe alpine sparse sul territorio, i piccoli caseifici e il Consorzio a tutela del prodotto ne producono svariate qualità, dal fresco allo stagionato, la Dolcezza, il Pennarone e altre ancora.

Una tecnica casearia che può contare su una tradizione secolare, unita alla proverbiale predisposizione imprenditoriale della gente vicentina, ha fatto si che nel tempo il formaggio di Asiago si trasformasse da semplice prodotto artigianale, caratteristica comunque ancora presente in buona parte, in vero e proprio alfiere del settore agroalimentare della provincia. Un decreto statale ha delimitato nel 1978 la zona di produzione in modo preciso, riconoscendo al formaggio di Asiago la denominazione di origine, dopo quella tipica che risaliva al 1955.

Il territorio di produzione dell'Asiago tocca quattro province: oltre a Vicenza, ci sono anche Trento e in parte alcune zone del padovano e del trevigiano. Dal 1979 poi, esiste anche il Consorzio di Tutela, che raggruppa i principali produttori e vigila sulla qualità e sicurezza del prodotto finale. In commercio ci sono due tipi di Asiago: quello d'allevo, fatto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da sei a dodici ore in apposite vaschette per la scrematura, e quello pressato, ottenuto dal latte intero, più grasso, con un tempo di maturazione breve che va dai 20 ai 40 giorni.

Il tipo d'allevo viene modellato in apposite fasce di legno e poi in plastica per imprimervi il marchio DOC. La salatura è fatta in salamoia o anche a secco con sale grosso da cucina. A seconda della stagionatura l'allevo si divide in mezzano, maturo in 3-5 mesi, e vecchio, leggermente piccante, cui occorrono circa 9 mesi.
La pasta è compatta, granulosa, con colore paglierino e gusto tipico e specie nelle forme più vecchie.

Il tipo pressato invece, è indicato per chi preferisce un formaggio dal sapore meno deciso e più morbido e delicato, molto adatto alle attuali richieste del mercato. La sua produzione tocca i 130.000 quintali annui, contro i 37.000 del tipo d'allevo. E' prodotto in caseifici di dimensione medio grande, in pianura, con una tecnica molto simile al suo gemello, salvo qualche piccolo particolare nella fase di salatura.Oltre al sapore più dolce, è diverso nel colore, più chiaro e nella crosta, più sottile.

Differenze esistono anche sotto l'aspetto nutrizionale, così importante nelle diete moderne. Nel tipo di allevo ci sono più proteine e meno grassi, che ne facilitano la digeribilità facendone un ottimo formaggio da tavola. Stagionato oltre l'anno diventa ottimo per la grattugia. I buongustai prediligono il tipo Stravecchio, maturato oltre due anni, e in particolare il tipo Vezzena. Ingrediente perfetto per molti piatti tipici locali, questo formaggio si accoppia con vini rossi pregiati, come il Merlot rosso rubino, il cui profumo ne esalta il sapore e l'aroma.

L'Asiago pressato invece, a stagionatura breve, è ricco di fermenti lattici attivi, con una percentuale di grassi che arriva anche al 48%. E' una discreta fonte proteica e ricco anche di sali minerali e di vitamine, come la A, la B, la B2 e la PP. Qui si consiglia l'abbinamento con vini bianchi e rosati. Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago si trova in Corso Fogazzaro,18 a Vicenza-Tel.+39 444 321758 fax.+39 444 326212.