Alimento completo ed essenziale, il latte rappresenta un valido aiuto per l'organismo, favorendo un sano sviluppo muscolare, osseo e dentale, oltre a fornire l'energia necessaria alle attività fisiche. La provincia vicentina è per tradizione una delle più ricche per produzione del prezioso liquido bianco, grazie ad un territorio caratterizzato da verdi pascoli e prerogative naturali adatte, soprattutto nella zona dell'Altopiano di Asiago.

Un litro di latte crudo intero contiene in media 35 gr di proteine, 37 di grassi, 45 di zuccheri e 10 di sali minerali, caratteristiche che ne fanno uno degli alimenti più completi al mondo. Le proteine del latte sono di elevata qualità biologica, ma è soprattutto il Calcio contenuto nel bianco liquido a farne un alimento importante nelle nostre diete. Il Calcio contenuto nel latte è facile da assorbire per l'organismo, importante per il buon mantenimento di ossa e denti, per le contrazioni muscolari e per la coagulazione del sangue.

Altro elemento importante per la salute, contenuto nel latte, è il Fosforo. E' importante però che l'apporto quotidiano di Calcio e Fosforo sia equilibrato nelle proporzioni, altrimenti si rischia di ottenere un effetto contrario a quello desiderato: in molti alimenti, ad esempio nelle carni, uova, legumi e cereali, il Fosforo prevale di norma sul Calcio, mentre per il latte accade l'opposto; ecco perchè il latte assume il ruolo di riequilibratore in diete che altrimenti provocherebbero scompensi e rachitismo.

I principali processi ai quali è sottoposto il latte sono la pastorizzazione e l'omogeneizzazione. La prima consiste nel riscaldamento del latte per distruggere i germi patogeni, mantenendone inalterate le peculiarità nutritive, mentre la seconda è un processo che consente di ottenere una migliore digeribilità frazionandone le particelle di grasso in piccolissime goccioline. Secondo la legge italiana il latte pastorizzato si divide in tre categorie: il pastorizzato, il fresco pastorizzato e il fresco pastorizzato di alta qualità.

Quest'ultima è una categoria merceologica introdotta da una legge del 1989, la quale impone requisiti molto severi per le aziende produttrici che vogliono fregiarsi del marchio qualitativo, e riguarda i controlli sulle razze bovine da latte, sulla loro alimentazione, l'igiene delle stalle e il processo di lavorazione industriale. Il latte fresco pastorizzato intero di alta qualità possiede caratteristiche nutritive superiori alla media: il suo contenuto in proteine, infatti è di 32 grammi per litro, contro i 28 del latte fresco ordinario.

Vicenza è sempre stata terra di buon latte, per almeno due buoni motivi: la conformazione del suo territorio, molto verde e adatto ai pascoli per le mucche che lo producono, e la tradizione lattiero casearia di alcune zone specifiche, come ad esempio l'Altopiano dei 7 Comuni. In queste zone infatti, le malghe, sparse un po' ovunque nei verdi pascoli montani, unitamente ai piccoli e medi caseifici, formano una catena produttiva che va dal prodotto artigianale a quello più raffinato, offrendo una vasta gamma di specialità.

A Thiene, uno dei centri economici più attivi della provincia vicentina, sede di una delle maggiori industrie casearie venete, esiste un importante Istituto dedicato al latte e ai suoi derivati, e ogni due anni, fino al 1996, è stata organizzata una Mostra Lattiero Casearia che ha attratto operatori del settore da tutto il Veneto. Attualmente l'Amministrazione ha deciso di proporre una mostra mercato del settore lattiero, con seminari e convegni per gli operatori vicentini e veneti, ma anche nazionali.

L'Istituto thienese per la qualità e le tecnologie alimentari, derivato moderno della antica Scuola Lattiera Vicentina, ha raccolto un'eredità di tradizioni che fanno della provincia una delle maggiori produttrici di latte del nostro Paese. Anche quello del Pasubio è un territorio ricco di malghe, e a Posina, nell'Alto Vicentino, si organizzano gite ed escursioni per visitare il locale caseificio, uno dei più caratteristici della provincia.

Principali produttori presenti in provincia.
Alvi Cooperativa Latte Alto Vicentino scarl Viale Vicenza 145 Bassano del Grappa tel. 0424-501190; Via S. Benedetto 4 Bressanvido tel. 0424-507751.
Caseificio Cooperativo Centro srl Via Roma 24 Mason Vic. tel. 0424-708228.
Caseificio Forte Via Molino 9 Molvena tel. 0424-708248.
Caseificio Sociale Ponte di Barbarano scarl Via Capitello 2 Ponte di Barbarano tel. 444-795306.
Centrale del Latte Vicenza Via Medici 98 Vicenza tel. 0444-922066.
Cooperativa Produttori Latte Arzignano scarl Via dei Mille 38 Arzignano tel. 0444-670561.
Cooperativa produttori Latte Schio scarl Via Vicenza 20 Schio tel. 0445-511168.