Il Baccalà alla vicentina, piatto tipico noto in tutto il mondo e da molti abbinato all'immagine della città del Palladio, è una pietanza che si gusta in ogni periodo dell'anno, ma con maggiore piacere nei mesi invernali, particolarmente in quello di gennaio, quasi a voler ricordare ai buongustai le sue lontane origini nordiche, che hanno ancora il sapore e la fragranza dei mari freddi delle isole norvegesi dalle quali proviene.

Innanzitutto bisogna procurarsi uno stoccafisso di 1 chilo e batterlo bene con un martello di legno, dopodichè lo si mette a bagno in acqua fredda per almeno un paio di giorni. Poi si passa alla fase della pulitura: lo si squama e lo si apre per lungo, togliendo le lische e le spine. Contemporaneamente si prepara il soffritto con l'olio, le cipolle e l'aglio, agiungendo a fine cottura il prezzemolo e le acciughe.
I pezzi del baccalà, precedentemente tagliati, si cospargono con questo soffritto e si immergono nella farina.

Poi, usando un recipiente di acciaio o una pirofila, si mettono i pezzi di baccalà vicini e li si cosparge del condimento rimasto, aggiungendo mezzo litro di latte, sale, pepe e se si desidera anche noce moscata. La cottura dovrà essere molto lenta e durare per quattro o cinque ore, muovendo il tegame ma senza mescolarne il contenuto. Questa fase, molto importante per la buona riuscita del piatto, è quella comunemente definita come “pipare”, cioè una bollitura al minimo senza troppe bollicine.

Verso metà cottura si potrà aggiungere il formaggio grattugiato, mentre la polenta la si preparerà contestualmente in altro recipiente, per essere poi unita al baccalà, in fette abbrustolite o in forma tenera e appena versata, a formare un connubio delizioso, oltre che giustamente rinomato. A cottura ultimata, il piatto si potrà servire caldo oppure, come molti sostengono, si potrà scegliere di lasciarlo li per riscaldarlo il giorno seguente, nel qual caso il risultato sarà ancora migliore. Per quanto riguarda il vino, gli abbinamenti più gettonati sono quelli con Tocai Rosso dei Colli Berici oppure Durello di Arzignano o dei Monti Lessini.

Ingredienti (per 6 persone):
1kg di baccalà bianco e secco; 500 grammi di cipolle; 500 grammi di latte intero fresco; 1 litro di olio di oliva; 4 acciughe salate; 3 spicchi di aglio; farina bianca;prezzemolo, sale, pepe e formaggio grattugiato q.b.