LA MIGLIOR CUCINA MODENESE? E’ A VICENZA!

Mi piacciono le sfide e le persone che inseguono i loro sogni. E’ il caso di Claudio e Lorenzo Roncaccioli, padre e figlio rispettivamente fondatore e chef, capaci di portare al successo un ristorante che propone le più rinomate specialità modenesi nel cuore di Vicenza!

Inizia tutto da uno slogan che la dice lunga sulla filosofia di questo originale locale: “Cucina a km 200”, ovvero la distanza Vicenza-Modena… ma anche la velocità con cui sfrecciano le supercar Made in Modena.
E la cosa si fa già intrigante…

Il caso

Diciamo la verità… fino a qualche anno fa sarebbe stato impensabile. Che un ristorante nel cuore di Vicenza osasse spingersi verso orizzonti enogastronomici lontani dalla tipica tradizione veneta e vicentina sarebbe stata considerata non solo un’eresia, ma più schiettamente un’impossibile scommessa imprenditoriale.
E invece uno spirito libero come Claudio Roncaccioli, stimato professionista vicentino dei numeri, con la passione per la scrittura (ha all’attivo un romanzo vicentino di cult), per l’insegnamento, per il Vicenza Calcio e per la buona cucina (quella modenese, appunto), è riuscito nell’impresa.

Anche la “nobile provinciale”, non solo calcisticamente, pian piano sta diventando città di respiro più ampio. Per una volta quindi niente bigoli né baccalà alla vicentina (!), ma spazio alle raffinatezze modenesi rese celebri dalla lezione di quello che è oggi considerato il più grande chef del mondo: Massimo Bottura, ispiratore delle proposte enogastronomiche del ristorante.

FuoriModena, che si presenta come una classica trattoria dallo stile vintage caldo e accogliente,  propone infatti una cucina fatta di tradizione, ricette, cultura, sapori e sapori di un territorio – Modena e dintorni – distante proprio i 200 km che lo separano da Vicenza. Una formula che vicentini stessi, ma soprattutto i turisti che arrivano qui da tutta Italia e dall’estero, hanno premiato subito.

L’intervista

Incuriosito da questo ristorante vicentino quantomai originale ho quindi incontrato il titolare Claudio Roncaccioli e il figlio, lo chef, Lorenzo Roncaccioli.

Domanda d’obbligo: come avete fatto a scardinare certi stereotipi culinari locali? Quali sono i segreti del vostro successo?
“Al primo posto mettiamo le materie prime di qualità riconosciuta, – spiega Claudio Roncaccioli -provenienti dai piccoli comuni dell’Emilia dove vengono prodotte. Nel nostro menu c’è solo quello che noi stessi abbiamo pazientemente ricercato, tenacemente trovato, piacevolmente verificato. Una cucina semplice ed essenziale, ma non povera di contenuto con cui tutti possiamo avere familiarità alla ricerca di sapori perduti e lavorazioni di una volta.

“Praticamente tutto ciò che viene proposto – aggiunge lo chef Lorenzo Roncaccioli – è realizzato nel nostro locale utilizzando quelle migliori materie prime ogni giorno. Due o tre volte al mese però FuoriModena va in “trasferta” e torna dentro Modena. Lo facciamo sia per continuare ad imparare dalla tradizione culinaria modenese che per conoscere nuovi prodotti e nuovi fornitori ed arricchire il menu di nuovi piatti, di nuove materie prime, di nuovi sapori.

Il locale si trova nel cuore storico di Vicenza, esattamente dove, sin dal 1949, è sempre comunque esistita una delle osterie più antiche e rinomate della città, a testimonianza di una memoria storica che evidentemente è radicata nelle fondamenta dello storico edificio. Siamo nel contesto della celebre Ca’ d’Oro, uno dei palazzi nobiliari vicentini di maggiore pregio, chiamato così perché un tempo interamente decorato da illustrazioni a foglia d’oro.

La cucina modenese è rinomata per una lunga serie di specialità tipiche, ma quali sono le vostre in particolare?

“Sicuramente la pasta sfoglia fatta a mano, spiega Claudio Roncaccioli – che qui si tira come la corda di un violino. Tutti i giorni prepariamo l’impasto semplicemente con uova fresche di giornata e farina.

Poi sicuramente i tortellini, fatti come insegna la tradizione modenese, con lonza di maiale, prosciutto crudo di Modena, Mortadella di Bologna, uova, sale, noce moscata e Parmigiano Reggiano. Ingredienti che si uniscono in un tripudio di sapore nella pasta ripiegata ad arte”.

“Un’altra delle nostre specialità più gradite è certamente lo gnocco fritto – aggiunge Lorenzo Roncaccioli -, fatto esclusivamente con farina, acqua, strutto messi assieme accuratamente, dall’impasto alla cottura nell’olio bollente, per una sinfonia di profumi e sapori. Il nostro gnocco fritto è stato infatti approvato dalla Confraternita del Gnocco D’Oro, la più autorevole associazione a sua tutela, che ci ha onorato dell’inserimento “ad honorem”, unico ristorante non modenese.

Anche le crescentine rientrano nel nostro menù tipico. Acqua e farina impastati sapientemente e cotti da noi con l’obiettivo della massima fragranza. Un tempo, abbinata al battuto di lardo, era la colazione e la merenda di ogni giorno. A FuoriModena la serviamo con formaggi e affettati.”

“Un discorso a parte meritano insaccati e salumi – afferma Claudio Roncaccioli – un nostro punto di eccellenza. Prosciutto crudo di Modena, Mortadella di Bologna, Coppa di Piacenza, Zampone di Modena, Salame di Felino e di Modena. Sul podio però metterei il Parmigiano Reggiano, il fuoriclasse di FuoriModena. Da noi puoi assaporare il migliore del mondo, abbinato anche al celeberrimo Aceto Balsamico tradizionale di Modena extra vecchio. Poche gocce portano dentro decine di anni di affinamento in piccole botti. Un liquido denso dal profumo penetrante e dal sapore di equilibrato contrasto dolce e agro.

E per quanto riguarda i vini, che proposte abbinate ai vostri piatti?

“Massima qualità poi anche per I nostri vini, selezionati etichetta per etichetta, azienda per azienda esclusivamente dell’Emilia-Romagna. Siamo infatti convinti che per i piatti di questa terra il vino debba parlare lo stesso dialetto del cibo che accompagna. Il Lambrusco, il rosso italiano più consumato del mondo, frizzante e fresco, da noi è di casa per essere abbinato alle carni o ai primi.”

Un’ultima domanda, un po’ provocatoria… ai clienti che chiedono un menù diverso cosa proponete?

“Il problema non si pone… – conclude Claudio Roncaccioli – quando varcano la soglia del FuoriModena vengono innanzitutto accolti dalle immagini dei nostri ambasciatori di eccellenza: Massimo Bottura, Enzo Ferrari, Luciano Pavarotti e Vasco Rossi… Difficile contraddirli.
Ma poi, dopo pochi secondi, semplicemente annusano i profumi delle nostre specialità ed è amore a primo olfatto!”

Il giudizio

FuoriModena: un ristorante di qualità che merita tutto il suo successo.
Congratulazioni Claudio e Lorenzo!

Info e prenotazioni

Ristorante FuoriModena
Contrà San Gaetano da Thiene, 8 | Vicenza
(una piccola laterale di Corso Palladio)

info@fuorimodena.it | Tel 0444 330994

Orari:
dal Martedì alla Domenica: Ore 19.30-23.30
Sabato e Domenica: Ore 12.30-14.30
Turno di chiusura: Lunedì