STEFANO ZANIN, L’INVENTORE DEL “MANGIARE POSITIVO”

Vicentino. Nella vita ha fatto il musicista, l’organizzatore, il pubblicitario, l’esperto web e tante altre cose. Ma la sua passione è il cibo. Ne ha fatto un mestiere di successo, con un approccio salutare e filosofico unico nel suo genere. Vi racconto in esclusiva la sua storia…

Stefano io e te ci conosciamo da una vita e di te conosco i trascorsi musicali, artistici, imprenditoriali… ma presentati al pubblico di VICENZA.COM.

Da quando ci siamo conosciuti, e quindi da ragazzi, posso dire di aver sempre seguito un’inclinazione artistica naturale. Diploma di musica e più precisamente in flauto traverso, si suonava insieme negli anni 70, poi ho avuto un’agenzia di spettacoli e varie attività collaterali nel settore.

Qualche anno dopo ho cominciato poi a lavorare nel settore della pubblicità in qualità di agente per il Giornale di Vicenza, all’epoca un colosso incontrastato del settore. È stata una grandissima scuola di marketing applicato!  Mi ha infatti dato la possibilità di incontrare e interagire con qualsiasi tipo di imprenditore, dal piccolo negozio di quartiere alla grande industria, con l’artigiano o l’imprenditore di successo. Un’esperienza trasversale che ho poi sfruttato, a metà anni ’90, per iniziative personali avviate nel web, di cui sono stato un pioniere in Italia.

Ne sono testimone, non solo perché mi hai avviato nella mia esperienza professionale in internet, ma anche perché VICENZA.COM è nata proprio grazie alla tua “scintilla”…

Me lo ricordo bene… E’ successo che in quegli anni c’era questa novità… una “roba” strana di cui nessuno sapeva molto, se non che in America ne parlavano come di una rivoluzione imminente. A Vicenza sono stato probabilmente il primo in assoluto ad occuparmene professionalmente. Fino ad allora per tutti era al massimo un passatempo per ragazzi. Io ne ho parlato a molti. C’è chi sorrideva e chi, come te, ci ha creduto fermamente e ci si è tuffato con entusiasmo. I risultati parlano da soli. VICENZA.COM è stato il primo portale cittadino italiano ed ha compiuto da poco 20 anni. Un vero record per il web!

Anch’io in quel periodo ne ho creato uno, ma concettualmente diverso. Un portale che “contenesse” e catalogasse tutti i siti italiani grazie al loro “dominio”. Una sorta di Google italiano ante litteram. A quel tempo neanche si sapeva cosa fosse un dominio internet. Un fenomeno esploso quando un imprenditore “visionario”, Nicky Grauso ne registrò centinaia di migliaia, tra cui nome e cognomi di politici allora molto in auge, facendo discutere l’Italia di allora.

Me lo ricordo bene… un genio! Pensa che un paio glieli comprai anch’io… e anche piuttosto importanti.

Ah si? Fantastico! Grauso divenne poi il mio editore perché lavorai, sempre come agente pubblicitario, per il suo quotidiano locale “Il Vicenza“, che ebbe una certa notorietà in quegli anni.

In quegli anni misi su una web agency e creai molti siti anche piuttosto importanti. Raccolsi per il mio progetto “Domini Italiani” l’interesse di banche e imprenditori locali che mi vedevano come il “guru” del settore. Peccato che la tecnologia non fosse ancora all’altezza del servizio che il mio progetto ambiva a fornire e quindi di lì a poco, inizialmente passò di mano, per poi concludersi definitivamente.

Come per te, la dimensione geografica locale ha costituito il limite più determinante. Fossimo stati nella Silicon Valley le cose sarebbero andate diversamente. Ma è stata un’esperienza straordinaria.

Ma raccontami la parentesi dove ti sei occupato professionalmente di arte. Anche in questo campo sei stato un precursore localmente. Se non erro hai dato vita alla prima fiera dell’arte a Vicenza.

Ricordi bene. Avevo inventato “Artistica”, che era un giornale multimediale interattivo, quando la multimedialità era una parola ancora quasi un neologismo. Un giornale cartaceo distribuito nel Triveneto ma anche consultabile on-line, quando questa cosa era fantascienza. Ricordo che il numero massimo di lettori poteva essere di un centinaio, se no saltava la connessione…

Sempre in quel periodo inventai anche “Arte in Vetrina”, coinvolgendo i negozi di Vicenza, con lo scopo di portare l’arte fuori dai suoi ambiti consueti. Anche questo oggi sembra normale, ma all’epoca era pura trasgressione. Non contento, inventai anche “Arte in Tavola” che con la collaborazione delle “Buone Tavole dei Berici” portava le opere d’arte nei luoghi del cibo e del vino. Di volta in volta presentavo un artista e le sue opere in occasione di un evento enogastronomico. Si parlava di vitigni e di degustazioni, ma anche di arte e di artisti. Tutto questo spiazzava i dogmi dell’epoca, secondo cui l’arte doveva essere esposta solo nelle gallerie, nei musei e nelle chiese.

Era una cosa nuova che funzionò anche abbastanza bene. Al punto che decisi di aprire io stesso un’osteria nel cuore di Vicenza, dove oggi c’è l’Ovo Sodo.

Perché a forza di frequentare ristoranti sei stato contagiato?

Forse inconsciamente… in verità ero stufo di “virtuale”… volevo occuparmi di cose “concrete”…

Direi anche una reazione di ambito “temporale”… Sei passato dal futuro del web alla più rassicurante e antica tradizione umana, quella millenaria del cibo e del vino.

Vero! Facevo comunque delle serate a tema, ponendo sempre al primo posto la creatività e lo spirito artistico. Lì ho iniziato a cucinare. Non solo cucina vicentina, ma anche araba, indiana, tailandese, israeliana, australiana, spagnola ed in ognuna di queste serate la musica era ovviamente a tema.

In sostanza, attraverso il cibo, la musica e l’arte, creavi una full immersion in una determinata cultura…

Esatto. Con grande soddisfazione dei miei clienti di allora. Avevo infatti viaggiato, imparando alcuni segreti della cucina locale e per questo riuscivo poi a creare delle belle suggestioni sensoriali. Alla base di tutto c’è la mia curiosità congenita e la passione per il far da mangiare, che ho sempre avuto.

Un viaggio in particolare mi aveva ispirato e catturato. In Australia avrei voluto restarci per sempre. Ma non fu possibile. Tornato a casa, nella mia osteria naturalmente poi ho dovuto assecondare anche i gusti locali ed è qui che in qualche modo si è rotta la magia. In un’osteria a Vicenza la gente vuole sostanzialmente bere. E già questa non era la mia mission. Ma soprattutto presi atto che la gente non viene da te solo per mangiare o per bere, ma soprattutto per parlare! Perciò dovevo fare da amico, confidente, psicologo, confessore e via dicendo… Potrei scrivere un libro con le tante storie che ho raccolto in quel periodo! Ma il tempo è la cosa più importante e quindi decisi di interrompere questa esperienza, per quanto interessante e divertente.

Quindi tu hai conosciuto ogni categoria di vicentino… ne conosci ogni sfaccettatura...

Certo! Non puoi capire quanto. Rimanevano lì fino a tardissima ora, raccontandomi ciascuno la propria storia e cose che non avrebbero mai raccontato a nessuno.

Se ti chiedessi di tirar fuori da questa profonda esperienza di tirar fuori un tratto comune del “vicentino tipo”, cosa risponderesti? Non aver timore di esporti… Com’è?

Guarda. Il vicentino tipo è un gran bevitore!

Haha…. E questa è già una risposta interessante. Ma c’è dell’altro?

E poi… è un po’ “tirchietto”…

Bellissima… altra perla. Spiega…

Io mi ricorderò sempre questa storia. La mia era un’osteria aperta da sempre, he io avevo solo rilevato. Era frequentata da anziani con una certa predisposizione al “goto de vin”… Arrivavano lì puntualmente ogni giorno anche con la mia nuova gestione. Volendo una clientela più giovane per rinnovare l’attività decisi quindi di portare il calice di vino ad 80 centesimi anziché i consueti 60 di tutti gli altri bar di Vicenza.
Nel giro di una settimana la “grave” notizia si era diffusa tra questi avventori storici (in tutti i sensi). Un giorno arriva da me quello che era in qualche modo il portavoce ufficiale del gruppetto e mi fa: “Sa Stefano, questo bar fa parte del nostro tour”. “Del vostro tour? Cioè?”, chiesi. “Si, noi abbiamo le nostre tappe abituali e questa è una di quelle. Ci dispiace ma non veniamo più”. “Ho notato. E come mai?” “Eh ciò, qua si paga 20 centesimi di più!”

Haha… tu avevi raggiunto lo scopo, quindi.

Eh si (sorride). Ma siccome era Natale decisi di fargli un piccolo regalo. “Fino al 6 Gennaio il calice ve lo do a 50 centesimi”, dissi.
Non puoi capire… Dopo mezz’ora avevo il locale pieno di vecchietti, compresi tanti che non avevo mai visto. I social in confronto sono roba da dilettanti! Dieci centesimi hanno fatto la differenza. E questo, unitamente a tanti altri episodi con in ballo cifre più rilevanti e persone più affermate professionalmente, mi ha fatto capire l’attenzione che il vicentino riserva al denaro. Magari si compra lo yacht, ma poi sta attento se può spendere un po’ meno nelle cose piccole.

Come direbbe il nostro illustre concittadino Gianantonio Stella, questione di “schei”.

È un retaggio dei lunghi trascorsi contadini. Anche se oggi molti sono estremamente abbienti e magari divenuti industriali potentissimi, l’indole è rimasta “prudente”, come quella del classico contadino.

Ad un certo punto hai chiuso questa tua parentesi di “oste” vicentino… e poi?

Mi sono trasferito in Australia a Melbourne, dove pensavo di poter lavorare nel mio settore originario, ovvero il web, ed in particolare l’attività di SEO (search engine optimization) che già allora era strategica per avere visibilità nei motori di ricerca.

Io ero professionalmente molto preparato, ma dovetti prendere atto che per lavorare serviva una “qualifica” formalmente riconosciuta, ovvero un titolo di studio. Ovvio che la mia materia era così nuova che, perlomeno in Italia, non esisteva nessuna scuola e non potevo quindi avere la “laurea in internet”. Perciò dovetti ripiegare sull’altra mia competenza, che era quella della cucina. In mezz’ora ho trovato lavoro come cuoco in un bel ristorante. Compresi immediatamente che in un posto dove la gente mangia al ristorante tre volte al giorno di un cuoco c’è sempre bisogno…

Quindi il destino ti ha rimesso lì dove avevi deciso di andartene….

Si, ma mi sono anche divertito, perché a me piace far da mangiare. Però anche qui ad un certo punto è saltata fuori l’esigenza della famosa “qualification”, che da quelle parti è indispensabile. Avevo la possibilità di fare un corso di specializzazione lì, ma l’idea di diventare ufficialmente un cuoco “australiano” anziché italiano non mi convinceva. In tutto il mondo cercano cuochi italiani e perché io avrei dovuto perdermi questa opportunità?  Decisi di tornare in Italia e mi sono diplomato, non senza un certo dispendio di energie e complicazioni… Non ultima quella di essere l’unico allievo vegetariano del corso.

Ah… interessante… e come sei arrivato al vegetarianesimo?

Erano già molti anni che praticavo Yoga e meditazione di scuola indiana, per cui anche nel cibo sono arrivato ad una forma di rispetto etico e spirituale che mi ha condotto a diventare vegetariano convinto.

Grazie a queste tecniche posso dire di essere in pace con me stesso, il che di questi tempi non è poco. Non ho pensieri negativi. Io quella volta, da buon discepolo, sono andato in Australia proprio perché lì c’era il mio Maestro (Guru Ji).

Quindi anziché fare il pellegrinaggio a Monte Berico che era qui comodo, hai scelto di farti 10.000 km (sorrido)…

Esatto! Ma ne è valsa la pena.

Quindi, cos’è successo dopo che hai preso il diploma di cucina in Italia?

Come sempre le cose più importanti nascono da coincidenze. Dovendo preparare la tesi finale del mio corso, decisi di dedicarla a quello che io avevo definito “Mangiare Positivo“, ovvero un modo di affrontare il cibo diverso da quello abituale dei classici buongustai.

Quindi il titolo della tesi “Mangiare Positivo” è diventata la tua “invenzione” e specializzazione?

Esatto. Ho creato un blog (mangiarepositivo.it) ed ho iniziato a divulgare questa mia passione e visione della cucina, vegetariana e soprattutto biologica. Credo che quest’ultima sia l’unica possibilità che ci rimane per non avvelenarci, dato che non possiamo più scegliere l’acqua nè l’aria, entrambe ormai compromesse. Nel cibo è ancora possibile “difendersi” un po’, scegliendolo senza pesticidi, conservanti, antibiotici o modifiche genetiche. Quanto meno si riducono i danni, dato che il cibo entra in contatto con l’interno del nostro organismo.

Guarda, è molto semplice (e drammatico). Una persona che mangia ad esempio carne tre volte la settimana (ed è un’abitudine piuttosto diffusa), di fatto si fa in un anno due cicli completi di antibiotici! Ormai tutti sappiamo quanto sia dannosa l’assunzione non motivata di antibiotici. Nel momento infatti in cui questa persona si ammala ed ha bisogno di assumere antibiotici per motivi di salute, ecco che il suo corpo non reagisce più a queste sostanze perché ne è saturo.

Interessante… la gente non ci pensa.

Un’altra cosa fondamentale del “Mangiare Positivo” da me teorizzato è il “ringraziare”. Miliardi di persone nel mondo non hanno la possibilità di mangiare quanto e quando vogliono. Noi che abbiamo questa fortuna lo diamo per scontato. Così come diamo per scontato di avere l’acqua…. Basta aprire il rubinetto e sgorga a fiumi. Non ci rendiamo conto di quanto siamo fortunati. Donne e ragazzini in India fanno kilometri per andare a procurarsi l’acqua. E allora io penso che sia giusto “ringraziare”. Una volta c’erano le preghiere e i nostri nonni a tavola, prima di mangiare, ringraziavano sempre il Signore per questo dono. Oggi non si prega più, ma credo che un senso spirituale debba sempre guidare l’uomo in questa avventura terrena. Ed è giusto “ringraziare” per le fortune che abbiamo, riconoscendole per tali. Ciascuno secondo la propria sensibilità e credo.

E in cosa consiste questo ringraziamento? Esiste un rituale?

Si, io faccio una cosa molto semplice. Il primo boccone lo avvicino sempre verso la fronte, dove abbiamo il cosiddetto “terzo occhio”, quello dello spirito, e ringrazio per il dono che ho ricevuto.

Bello! Ma spiegami qualche altra caratteristica distintiva del “Mangiare Positivo”…

In termini tecnicamente più nutrizionali, si parte dalla tabella degli antiossidanti. Il Ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti, molti anni fa, ben prima dell’avvento del cibo spazzatura, ha stilato una tabella, cosiddetta “ORAC”, con tutti gli alimenti classificati in base alla loro capacità antiossidante. I cibi antiossidanti sono in sostanza l’elisir di lunga vita.

Verissimo! L’ossidazione cellulare è la principale causa dell’invecchiamento umano e delle malattie.

Per questo organizzo serate in cui propongo il cibo come elisir di lunga vita, perché i piatti del Mangiare Positivo sono creati con l’utilizzo di ingredienti ad alto contenuto antiossidante.

Studiando la materia con questo approccio di rispetto per la Natura, ho scoperto anche che ci sono dei cibi depurativi. Ad esempio, in Primavera, periodo in cui il corpo ha bisogno di disintossicarsi, ci sono alcune piante amare, che fanno molto bene al fegato, come il tarassaco, che aiutano molto l’organismo.

Sono concetti facilmente comprensibili, anche se apparentemente la gente sembra non conoscerli. Del resto sono gli insegnamenti dei nostri nonni…

Esatto, basterebbe rifarsi alla loro esperienza perché erano molto più vicini di noi alla Natura e ai suoi ritmi. Un’altra proprietà che ho poi scoperto e che fa parte integrante della mia filosofia del Mangiare Positivo, sono i cibi afrodisisaci.

In sostanza hai messo dei pilastri nel tuo modello nutrizionale: il cibo per ringiovanire (antiossidante), quello per depurarsi e anche quello per risvegliare l’appetito sessuale…

Si… in realtà sarebbe il cibo “energetico”, ma vuoi mettere che l’appeal della parola “afrodisiaco”? Infatti, questo era uno dei temi di maggior interesse nelle mie serate divulgative.

Ma c’è anche il cibo per la mente… e i pilastri diventano quattro… Mi riferisco ad esempio alla Quinoa, particolarmente ricca di aminoacidi che attivano la funzione cerebrale. E poi ci sono le verdure a foglia larga, che hanno un effetto calmante per la mente.

Non si tratta di segreti, ma di nozioni scientifiche ormai appurate che se uno vuole basta che si metta un po’ a studiare e le fa sue.

Ma la regola base in questo modello nutrizionale è la più semplice: eliminare completamente il cosiddetto “cibo spazzatura”, ovvero il cibo industriale strapieno di zuccheri e veleni aggiunti. Sembra incredibile eppure miliardi di persone mangiano così, paradossalmente quelle delle aree più ricche ed evolute. Il problema è che questo tipo di cibo, per la sua alta carica di zuccheri, crea dipendenza e da lì è poi difficile scappare. Chi lo fa si salva.

Confermo pienamente. Sono anch’io studioso della materia, che applico personalmente da molti anni e non mi stanco mai di spiegare ad amici e conoscenti le regole base della nutrizione sana.

Anch’io faccio molta opera di divulgazione. Certo, non possiamo nascondere che questo modello alimentare è più costoso e non tutti sono disposti a spendere di più per mangiare. Ma il punto è che poi gli costa ben di più curarsi…

Andando ancora più in profondità, ho appreso poi che i cibi sono spesso strapieni di acqua, così come il nostro corpo, formato al 75% da acqua appunto. E qui mi sono imbattuto nelle ricerche di uno scienziato giapponese straordinario: Masaru Emoto.

Conosco e apprezzo perché le sue sperimentazioni hanno messo in luce anche l’enorme potere metafisico dei nomi…

Masaru Emoto ha scoperto che l’acqua possiede la memoria o una sorta di capacità intellettiva. Una bottiglia d’acqua con scritto sopra “amore”, ad esempio, se congelata crea cristalli armoniosi e belli. Viceversa, una con scritto “male”, crea cristalli deformi e inquietanti. Dai nomi è poi passato alla musica ed ha fatto sentire all’acqua delle note, ottenendo gli stessi risultati.

Se pensiamo ad esempio che frutta e verdura sono composte al 90% d’acqua, è facile comprendere quanto importante sia avere con questi cibi un rapporto basato sull’armonia e sul bene.

La mente fa poi tutto il resto… Se io ti dico “andiamo a cena a mangiare positivo”, si crea immediatamente una condizione favorevole non solo per gustare, ma anche per ricevere benefici in termini di salute, fisica e mentale. Ma questo vale forse ancora di più per chi fa da mangiare… per i cuochi e gli addetti in cucina… Pensa, se l’effetto delle parole e delle vibrazioni sono così potenti verso l’acqua, elemento base di ogni cibo, cosa succede se chi fa da mangiare lo fa da incazzato o con disprezzo? Trasferisce questa negatività ai suoi clienti.

Ecco, il mio modello “Mangiare Positivo” mette sullo stesso livello qualità delle materie prime naturali e l’armonia con cui vengono lavorate. Quando le persone arrivano a comprendere, sensorialmente e concettualmente questi principi, non accettano più di “mangiare negativo”.

Quando io faccio da mangiare per me è una specie di meditazione. Sono concentratissimo ed ho sempre una musica adatta che mi accompagna, le cui vibrazioni finiscono per influenzare positivamente i piatti che preparo. È sempre una grande gioia per me.

Molto interessante! Ma se uno non può venire da te, oltre ai consigli che dispensi con generosità, come può far suoi questi sapori armoniosi e funzionali?

Guarda questa era la tipica domanda che mi facevano tutti alle mie serate ed è per questo che alcuni anni fa ho creato le “Salse Benessere” oggi chiamate “Salse Veg“.

Quindi hai messo in barattolo il tuo pensiero culinario…

Esatto. In questo modo ho reso possibile per molte persone avvicinarsi a questa filosofia in modo semplice e comodo. sono prodotti che si trovano nei migliori negozi biologici. A Vicenza e provincia ad esempio le trovi da Natura Si. Oppure nel nostro sito “www.salseveg.it“. Sono disponibili in sei gusti: “Venere” con curcuma e curry, “Chicchi” all’erba cipollina, “Siracusa” al gusto di origano, “Vulcano” al peperoncino, “Happy” con canapa e limone, “Rosemary” con canapa e rosmarino.

Bravo! Tutti nomi azzeccati che evocano ciascuno una funzione precisa… e sai che di nomi ne capisco…

Grazie, detto dallo specialista italiano del Naming fa molto piacere.
Sono salse “diverse” non solo nei nomi, ma soprattutto nella consistenza, che definirei d’altri tempi, oltre che nel sapore. Ma non riesco a piegarlo a parole. Bisogna assaggiare.

Sarà fatto… Ma oltre che con le salse, come e dove si può gustare il tuo “Mangiare Positivo”?

Beh, chi avesse la voglia o l’opportunità di passare per Perugia, potrebbe venire a trovarmi al Chicco Integrale, lo storico ristorante vegetariano di cui mi è stata affidata recentemente la gestione. (www.facebook.com/ilchiccointegrale)

Un’esperienza molto interessante che arricchisce il mio percorso professionale e umano. Oggi la situazione che stiamo vivendo non rende facile gli spostamenti, ma spero che le cose si aggiustino presto. In Umbria comunque si respira un’aria buona… paragonabile solo a quella di Asiago per intenderci.

Se tu dovessi sintetizzare questa tua saggezza, oltre che nelle due parole “Mangiare Positivo”, cosa diresti per far evolvere altre persone? Cosa consiglieresti ai vicentini?

Non mi permetterei mai di considerarmi divulgatore di saggezza… quello che posso consigliare in maniera semplice ed efficace, a chi vuole approcciare il cibo in maniera più consapevole e salutistica, è quello di farsi il più possibile da mangiare da soli. La mossa vincente sarebbe poi quella di avere un orto e coltivarsi le verdure e la frutta. Questo produce benefici straordinari. E controlli il tuo cibo! Capisci ad esempio che non puoi pretendere di avere i peperoni a Natale e inizi a mangiare correttamente secondo i cicli naturali delle stagioni, il che è un altro dei segreti del Mangiare Positivo.

Quella dell’orto è una cosa meno elitaria di quanto possa sembrare… se uno vuole un pezzetto di terreno se lo compra, o lo ottiene in gestione, come nel caso degli orti comunali. È questione di priorità e obiettivi di vita.

Grazie Stefano. Sei stato illuminante e mi auguro che tu possa aver convinto qualche vicentino a volersi più bene quando si siede a tavola.

Me lo auguro anch’io. Il cibo è Amore e Amicizia.